Bourgondisch Tafelen
Bourgondisch Tafelen introduceert ons in de eet- en drinkcultuur van de Lage Landen tijdens de 15de en 16de eeuw. Met het Museum Hof van Busleyden vindt deze unieke tentoonstelling haar perfecte locatie. Tegelijk is de expo de perfecte smaakmaker voor de jubileumviering van Post Factum. Voor onze vereniging is eten in Mechelen immers een stukje nostalgie; met Bourgondisch Tafelen keren we terug naar ons eigen verleden. Het was immers in Mechelen dat Post Factum, net geen 40 jaar geleden, zijn eerste historisch diner organiseerde … toen reeds met gerechten uit de Bourgondische keuken.
De persmap van de tentoonstelling is alvast veelbelovend. De tentoonstelling focust op vier grote thema’s: de exuberante luxe van de vorstelijke banketten, de gezellige drukte van de keuken, de gonzende markten in de stad waar het geurt en kleurt van de voedingswaren, en ten slotte de tafel als weerspiegeling van de sociale status. Opvallend is wel dat op de tentoonstelling heel wat objecten te zien zijn uit de 16de eeuw, strikt genomen dus niet de Bourgondische periode … een gelegenheid om zich af te vragen wat precies wordt verstaan onder de ‘Bourgondische keuken’.
Levensgenieters?
Vlamingen noemen zichzelf graag ‘Bourgondiërs’. We denken dan in de eerste plaats aan gezelligheid met de nodige spijs, drank en vertier. Maar wordt de geschiedenis hier niet te snel gebruikt als zelfautomaat voor de constructie van een (ingebeelde?) identiteit. Laten we ons niet te snel leiden door de beschrijvingen van rijke tafels aan het Bourgondische hof, de markt- en keukentaferelen in de schilderkunst, of de Bruegeliaanse taferelen met een overvloed aan vlaaien, kazen en bier? Ook vandaag wordt in de promotie van al dat lekkers graag verwezen naar het Bourgondische karakter van de Vlaamse (of Belgische) keuken. Bijvoorbeeld … toen de Belgische bieren in 2016 als werelderfgoed werden erkend, verwees de pers gul naar de Bourgondische identiteit van België. Enkele maanden geleden namen de Belgische brouwers de handschoen op tegen de overheidscampagne tegen het gebruik/misbruik van alcohol. Het werd zelfs even een kleine cultuurstrijd met als stelling: ‘Mogen we nu ook al niet meer samen een glas bier drinken …’
Bourgondisch, een kenmerk van een vroeg-Belgische (of Vlaamse) identiteit? Dit is toch wat bizar, want in theorie verwijst ‘Bourgondisch’ om te beginnen naar een periode waarin we geregeerd werden door Franse vorsten, een eeuw die begon met het huwelijk van de Bourgondische hertog Filips de Stoute met Margareta van Male (dochter van de Vlaamse graaf) (1384), en eindigde met het overlijden van Maria van Bourgondië (1482). Uiteindelijk waren de Bourgondische hertogen vreemde vorsten die via een handige huwelijkspolitiek – en soms met een hardhandig optreden – steden en vorstendommen aan zich onderwierpen. Deze vorsten hadden wel een duidelijk plan: door de oprichting van allerlei centrale instellingen creëerden ze een embryonale Bourgondische identiteit. Daarbij hadden ze de economische wind mee: na de crisisjaren van de 14de eeuw leefden handel, nijverheid en landbouw helemaal op. De hertogen realiseerden zich als geen ander de impact van goede public relations. Ze haalden de beste kunstenaars, musici en schrijvers naar de hoven in Dijon, Brussel, Brugge, Mechelen, … Bij dit culturele machtsvertoon hoorden ook uitgebreide banketten die de gasten moesten imponeren. ‘Bourgondisch’ werd een kwaliteitslabel dat gelijkstond aan luxe en luister.
Het is niet verrassend dat de Bourgondische periode in de Belgische historiografie als een gouden eeuw werd gezien. Voor historici zoals Henri Pirenne en Lode Wils was het zelfs een cruciale stap in de (Belgische) natievorming. Het is een idee dat door Bart Van Loo gretig wordt overgenomen door de Bourgondiërs de ‘aartsvaders van de Lage Landen’ te noemen. In werkelijkheid stopte de Bourgondische periode met de dood van Maria van Bourgondië. Onder haar echtgenoot Maximiliaan van Oostenrijk werden de Nederlanden steeds meer een pion op het politieke-diplomatieke schaakbord van de Habsburgers, een opkomende dynastie uit de Oostenrijkse gebieden. Dat nam niet weg dat de Lage Landen met hun economische troeven, een dicht stedelijk netwerk en een opmerkelijke concentratie van artistiek talent nog een tijd het zwaartepunt van dit Habsburgse rijk bleven uitmaken. Met de dood van Margaretha van Oostenrijk en de troonsafstand van Karel V (1555) verschoven de Nederlanden steeds meer naar de marge van het Spaans-Habsburgse rijk. Tot dan droeg de hofcultuur in Mechelen en Brussel wel nog steeds de stempel van de Bourgondische luxe. Alhoewel de Bourgondische periode strikt genomen dan al een tijd achter de rug lag, valt het dus te verantwoorden dat het Hof van Busleyden ook stukken toont uit de eerste helft van de 16de eeuw. De keuken van toen haalde immers nog steeds haar inspiratie uit de rijke eetcultuur van de Bourgondische periode.
Pronktafels
In januari 1454 was iedereen met naam en faam naar Rijsel afgezakt: leden van het Gulden Vlies, edellieden uit alle hoeken van het rijk, magistraten en notabelen uit de steden, puissant rijke handelaars, ambassadeurs uit alle hoeken van Europa, … Filips de Goede had ze uitgenodigd voor wat wellicht het grootste vorstelijke banket van de late middeleeuwen vormde. De aanleiding was het huwelijk van Isabella van Bourgondië met Jan van Kleef, maar in werkelijkheid had de hertog een ander doel voor ogen. In 1453 was Byzantium in handen gevallen van de Turken, wat een ware schokgolf teweegbracht in Europa. Bij vroegere kruistochten was het meestal de Franse koning die de christelijke wereld mobiliseerde, maar na de Honderdjarige Oorlog lagen de machtsverhoudingen anders. Deze keer voelde Filips de Goede zich geroepen om de leiding te nemen over een nieuwe kruistocht tegen de Turken. Het huwelijksfeest liep weken uit en werd één lange demonstratie van de hertogelijke macht in de vorm van feestmaaltijden, optochten, toneel- en muziekopvoeringen. Op die manier hoopte de hertog een breed draagvlak te creëren voor zijn ambitieuze project.
Filips liet niets aan het toeval over. Maanden vooraf had hij reeds een speciale commissie opgericht die een minutieus programma had voorbereid. Het ging niet alleen om eten … de stadspaleizen in Rijsel waren rijkelijk versierd met luxueuze wand-tapijten, extravagante podia en decorstukken. In een van de zalen was er een windmolen opgesteld, in een andere stond een nagebouwd kasteel met fonteinen die onophoudelijk wijn spoten, én er was zelfs een reusachtige pastei waaruit een klein orkest tevoorschijn kwam. Tijdens de somptueuze maaltijden werden allegorische taferelen uitgevoerd en werd er gemusiceerd. Maar hét hoogtepunt vormde het ‘Banquet du Vœu du Faisan’ (het banket van de Eed op de Fazant). Daarbij werd een levende fazant, in goud gekleurd en getooid met een gouden ketting en parels, binnengebracht, waarna aan de hertog werd gevraagd om op die fazant de plechtige eed af te leggen dat hij de leiding zou nemen van de volgende kruistocht. Het ‘Banket van de Fazant’ was op zich uniek en exclusief, maar het toont vooral aan hoezeer de Bourgondische banketten waren ingebed in middeleeuwse symboliek. De eed op een vogel ging namelijk terug op een thema uit de middeleeuwse ridderroman waarin ridders dure eden zwoeren om heroïsche daden te vervullen. Maar er was meer dat verwees naar de middeleeuwse tradities …
Religieuze en wetenschappelijke conventies
De eetcultuur was tijdens de 15de-16de eeuw nog steeds onderworpen aan allerlei voorschriften. Vooral de vele vastendagen (ongeveer de helft van het jaar!) legden heel wat restricties op aan de consumptie van vlees, vis, boter of melk. In de loop van de 16de eeuw werden de regels door de kerk enigszins versoepeld, maar het neemt niet weg dat de kookboeken van die tijd nog steeds speciale vastengerechten vermeldden. De vastendagen zetten de koks overigens aan tot een ongeziene creativiteit. Zo werd als vervanging van eieren bijvoorbeeld aangeraden om viskuit te gebruiken. Of … in de plaats van boter greep men naar amandel-melk, die de basis was voor de populaire rijstpapgerechten. Het leidde soms wel tot heel bizarre redeneringen: bruinvis kon doorgaan als gewone vis, evenals bijvoorbeeld een hesp die enkele weken in het water was ondergedompeld…
Daarnaast bepaalden ook geneeskundige voorschriften het menu. Voedsel was het beste medicijn, zo was de algemene opvatting. Dit wisten ook de Bourgondische hertogen, die voor hun maaltijden zes artsen ter beschikking hadden. Niet toevallig bezaten uitgevers van kookboeken vaak ook een geneeskundige achtergrond. Zo waren Gheeraert Vorselman (auteur van Eenen nyeuwen coockboeck, 1556) en Carolus Battus (samensteller van Eenen seer schoonen ende excellenten cocboeck, 1593) beiden doctor in de geneeskunde. Het hoeft niet te verwonderen dat sommige receptenboekjes uitdrukkelijk vermeldden welke medicinale voordelen aan gerechten waren verbonden. Zo was kweeperen-confituur met gemberwortel volgens de klassieke dieetleer bevorderlijk voor maag en lever. Suiker en honing hadden dan weer reinigende eigenschappen en waren urine-afdrijvend.
De Bourgondische keuken baseerde zich nog steeds op de antieke en middeleeuwse humoren- of temperamentenleer. Men geloofde namelijk dat een menselijk lichaam bestond uit vier levenssappen (bloed, gele gal, zwarte gal en slijm). Voor een goede gezondheid mocht geen enkele van deze vier sappen dominant zijn. Grondlegger van deze ‘gezondheidsleer’ was de Griekse arts Galenus van Pergamon (2de eeuw n.C.). Deze Galenus onder-scheidde op basis van die levenssappen vier temperamenten bij de mens: het sanguinische, het cholerische, het melancholische en het flegmatische type. Elk had zijn eigen kenmerken, die varieerden tussen droog en nat, en warm en koud. Dezelfde kenmerken werden ook aan voedingsingrediënten toegekend. Vis was bijvoorbeeld koud en vochtig, knoflook en gember waren warm en vochtig, wijn was warm en droog … Een cholerische man met een teveel aan gele gal (warm en droog) moest daarom vis eten, want dit was een koud en vochtig gerecht.
De humorenleer was dus de toetssteen van de middeleeuwse keuken. En ook in de eerste kookboeken van de 15de en de 16de eeuw werd hiernaar nog voortdurend verwezen. Dit betekende dat een kok oog moest hebben voor een harmonie tussen ingrediënten met warme, koude, droge en natte kenmerken. De echte vakman moest hierbij ook rekening houden met de leeftijd en het geslacht van het publiek, evenals met het moment tijdens het jaar waarop het gerecht werd klaargemaakt. Bij een pastei met rundsvlees (koud en droog) moesten tijdens de winter ingrediënten worden toegevoegd met warme en vochtige kenmerken (kaas, gember, saffraan). Voor onze hedendaagse smaakpapillen leidde dat soms tot merkwaardige combinaties, maar zeker tot de 17de eeuw vonden mensen dat heel normaal.
À la française
De kook- en eetcultuur aan het Franse hof was gedurende eeuwen in Europa de maatstaf voor een goede keuken. Veel kookboeken uit de Bourgondisch-Habsburgse periode waren schatplichtig aan Le Viandier, een handschrift met recepten dat omstreeks 1400 in West-Europa algemeen bekend geraakte door een herwerking door Tirel Taillevent, de hofkok van de Franse koning.
Zoals de titel Le Viandier laat vermoeden, vormde vlees het absolute referentiepunt voor een goede maaltijd. Het verklaart waarom in laatmiddeleeuwse kookboeken nauwelijks bereidin-gen van groenten voorkomen. De natuurkundige Aldobrandino van Siena argumenteerde reeds in de 13de eeuw: ‘Van alles wat de mens voedt, voedt vlees hem het best; het maakt hem welvarend/vet en geeft hem kracht.’ Wie vlees kon serveren, toonde daarmee zijn prestige. Omgekeerd verwachtten gasten ook dat vlees werd voorgeschoteld. Of zoals de humanist Thomas Starkey het begin 16de eeuw formuleerde: ‘Als zij bij diner en avondmaal niet twintig verschillende vleesgerechten krijgen, beschouwen zij dat als een belediging.’ In de hiërarchie der vleessoorten stond wild helemaal bovenaan. Jagen was immers een vorstelijk en adellijk privilege en dat mocht ook getoond worden. Wilde vogels golden als een absolute delicatesse: hoe hoger een dier leefde, hoe exclusiever en dus voorbehouden aan de elite. Zwanen, pauwen, reigers en fazanten, merels, lijsters, leeuweriken, … het passeerde allemaal de revue. Daarnaast was er natuurlijk het grotere wild (reebok, wilde zwijnen, …). Ook hazen en konijnen behoorden tot het menu, alhoewel deze langoren in de praktijk weleens in de pot konden verdwijnen van een gewone landman. Eenzelfde rangorde was terug te vinden onder de vissoorten. Karper, snoek en zalm, die in vijvers werden gekweekt, stonden hoger aangeschreven dan haring, schol of stokvis.
Le Viandier legde tot de 18de eeuw vast hoe de gerechten moesten worden geserveerd. Deze ‘service à la française’ zou pas omstreeks 1800 vervangen worden door de ‘service à la russe’, waarbij de gerechten één na één aan tafel werden opgediend. Maar tijdens de Bourgondisch-Habsburgse periode bracht men dus nog steeds de schotels tegelijkertijd in de zaal. Ze werden op tafel gezet, al dan niet op een apart dressoir, waarna iedereen zich kon bedienen. Een goede eter was gewaarschuwd … er waren drie tot vier ‘services’ met elk soms meer dan tien gerechten. Bij het huwelijk van Karel de Stoute en Margareta van York in 1468 beschrijft Olivier de la Marche dat: ‘chascun plat fut fourni de 48 manières de metz’ (elke schotel/tafel was voorzien van 48 gerechten). Doorgaans begon men met ‘lichtere’ ge- rechten in de vorm van pasteien, potagies of bruets (iets wat het midden hield tussen een soep en een stoofpot). De absolute hoofdgang was de tweede (en/of derde) service met allerlei vleesgerechten, waarbij het wildgebraad niet mocht ontbreken. Alles werd begeleid met de nodige sauzen, gelardeerd met veel kruiden. Een echte klassieker onder de sauzen was de ‘blancmanger’: een witte (of groene!) saus op basis van wit vlees en amandelen of rijst. De zwelgpartij eindigde met een dessert dat kon bestaan uit vers of gedroogd fruit, taarten, kaas, roffioelen (gevulde deegflapjes), … Bij dit alles laten we de entremets (tussengerechten) buiten beschouwing.
Verfijning
Alhoewel Bourgondisch tafelen zich nog op middeleeuwse conventies baseerde, trad er toch geleidelijk meer verfijning en diversificatie op. Daar waar men in de middeleeuwen gefascineerd was door specerijen, ging men vanaf de 16de eeuw hiermee spaarzamer om. In de plaats gebruikte men meer lokale kruiden zoals peterselie, tijm, bieslook en rozemarijn. Vlees en vis werden steeds meer gebakken in boter in plaats van in reuzel. Fruit en groenten wonnen aan belang, en vanuit Zuid-Europa doken de eerste sorbets op.
Door de toenemende welvaart en de ontwikkeling van een burgerlijke middenklasse raakte uitgebreid en lekker eten steeds meer gedemocratiseerd. Kooplieden, welgestelde ambachts-lieden en grondbezitters namen elementen van de vorstelijke eetcultuur over, weliswaar in minder exuberante vormen dan wat zich aan het Bourgondische hof afspeelde. Recepten- en kookboeken begonnen zich specifiek te richten tot de stedelijke burgerij. Een van de vroegste voorbeelden is Le Ménagier de Paris (ca. 1393), waarin een anonieme rijke stedeling adviezen geeft aan zijn jonge vrouw. De gerechten inspireren zich op Le Viandier van een eeuw vroeger. Het eerste gedrukte kookboek in de Nederlanden (Een notabel boecxken van cockereyen, 1514) van drukker Thomas vander Noot richtte zich duidelijk tot de vermogende burgers van Brussel. Het illustreert hoe de Frans-Bourgondische eetcultuur ook doorgedrongen was tot de rijke middenklasse van die tijd.
Overdaad en schaarste
Wat het overgrote deel van de bevolking op tafel kreeg, stond echter in schril contrast met wat rijke tafels aan het hof serveerden. Nu was de 15de eeuw wel een periode waarin de gemiddelde welvaart per gezin steeg, maar de volkskeuken bleef bijzonder sober en vrij eenzijdig. Voor de gewone landman en stedeling was er roggebrood, kaas, verschillende potagies met groenten zoals rapen, uien, pastinaak, erwten, kool, … ’s Avonds deed men zich te goed aan een pap van boekweit, gerst, rijst, … Vlees was schaars en werd gezien als een luxe. Culinaire uitspattingen waren er zeker, maar werden voorbehouden voor feestdagen, kermissen, huwelijken, … Het is dan ook ironisch dat het precies de burgerlijke elite was die vanaf de 16de eeuw via religieuze en moraliserende schilderijen matigheid als morele spiegel aan het gewone volk voorhield. Die spanning tussen overdaad en soberheid werd een geliefkoosd thema in de kunst. De markttaferelen en stillevens weerspiegelen niet alleen de fascinatie van onze voorouders voor datgene wat hen in leven hield, maar ook de eeuwige strijd tussen losbandigheid en matiging.
De tentoonstelling over Bourgondisch tafelen houdt de bezoeker dan ook een spiegel voor. De expo heeft niet alleen oog voor het teveel, maar ook voor het tekort aan voedsel. Ook vandaag – ogenschijnlijk een periode van toenemende overvloed – is niets zeker. Worden stijgende voedselprijzen of hongersnood het strijdtoneel van maatschappelijke onrust en sociale revoltes? Wat zegt onze omgang met voedsel vandaag over ons? Kiezen we voor de Bourgondische overvloed of voor een voedingspatroon dat de aarde leefbaar houdt?
Patrick Praet